味界传说第83章 筹备国宴 评审与调整
第一盅【四季和鸣汤】被小刘稳稳地端到了白景琦大师和陈先生面前。
厨房里弥漫着高汤的醇香与紧张的气氛所有人的目光都聚焦在这两位评审的脸上。
白景琦依旧是那副严肃的表情眼神锐利如鹰。
他没有急着动手而是微微俯身仔细审视着汤品的色泽和造型。
只见白瓷汤盅内清澈见底的汤液如同山涧清泉分区摆放的食材色彩和谐：嫩绿的春蔬、乳白的夏菌、金黄的秋实、淡褐的冬肉在汤中若隐若现宛如一幅立体的四季画卷。
从视觉效果上看这盅汤已经无可挑剔。
他拿起一个素白的瓷勺在灯光下泛着温润的光泽。
先是舀起一勺清汤轻轻吹了吹送入口中。
汤汁入口的瞬间白大师的眼睛微微眯了一下。
站在一旁的林小风屏住呼吸注意到白大师拿着勺子的手指不易察觉地收紧了些。
那是一种极其醇和、绵长的鲜味层次丰富得像是一首交响乐——鸡鸭的鲜亮、干贝的咸鲜、羊骨带来的深厚底蕴完美地融合在一起温暖妥帖地滑过喉间。
更难得的是这道汤毫无腥膻杂味只有一种令人舒适的、高级的鲜美。
扫汤工艺确实到位汤质清澈见底口感却丝毫不显单薄反而有着恰当的厚度。
接着白景琦开始依次品尝盅内的食材。
他的动作很慢很仔细每一口都要在口中停留片刻。
嫩豆苗和芦笋尖在齿间发出细微的脆响保留了极致的清新爽脆在醇汤的衬托下更显生机勃勃仿佛春风拂过舌尖。
鸡枞菌吸饱了汤汁滑嫩鲜香带着菌类特有的芬芳在口中绽放出夏日的丰饶。
山药泥细腻甘甜百合清甜软糯莲子白果粉糯回甘构成了秋日丰收的满足感温暖而踏实。
最后是那几块羊腩肉炖得酥烂入口即化只有浓郁的肉香和汤的鲜味毫无油腻之感恰似冬日里围炉的暖意。
每一种食材都处理得恰到好处在保持了自身独特风味的同时又被那碗高汤巧妙地串联起来形成了一种和谐而富有变化的味觉体验。
更难得的是随着不同食材的品尝口腔中仿佛真的能感受到一种意象上的流转——从春的清新到夏的鲜爽到秋的丰腴再到冬的温暖醇厚。
白景琦放下勺子沉默了片刻脸上那惯有的严厉线条似乎柔和了一丝。
他没有立刻评价而是看向陈先生示意他也品尝。
陈先生推了推金丝眼镜他的品尝过程更为细致甚至用勺子轻轻拨开食材观察它们在汤中的状态。
最后他舀起一勺混合了多种食材的汤缓缓送入口中。
片刻后他眼中闪过一丝惊异看向林小风语气中带着明显的赞赏：“林师傅这第一版试制品已经远远超出了我的预期。
汤底醇鲜层次分明食材处理精良火候把握精准。
尤其是这种‘四季交融’的意境表达确实很有巧思。
我个人认为基本方向是正确的意境也很到位。
” 能得到以严谨着称的陈先生的肯定林小风一直悬着的心稍稍落下了一些他悄悄在围裙上擦了擦手心的汗。
然而白景琦此时开口了语气依旧平稳低沉却像一把精准的手术刀直指核心： “汤不错。
食材处理得也还行。
”他先给予了肯定但紧接着话锋一转“但是——”这个“但是”让厨房刚刚有所缓和的气氛再度紧绷起来“你有没有考虑过温度？” 温度？林小风微微一怔这个角度确实是他未曾深入思考过的。
“国宴是分餐制不是家宴。
”白景琦看着林小风解释道语气中没有责备更像是陈述一个事实“汤品从厨房制作完成到由服务员依次送到数十位甚至上百位宾客面前中间有一个不可避免的时间差可能是几分钟也可能更长。
你这个汤食材种类多质地差异大尤其像芦笋尖、嫩豆苗这类娇嫩的‘春蔬’对温度和时间极其敏感。
如果汤的温度不够或者放置时间稍长春蔬就会变黄变软失去清脆口感‘夏’部的鸡枞菌也会因持续浸泡而口感变软、风味流失。
这会严重影响最终呈现的效果和宾客的体验。
”他一针见血地指出了大型宴会餐饮的核心难点——出品稳定性与时间把控对菜品质量的致命影响。
林小风立刻意识到了问题的严重性背后惊出一层细汗。
他在精致小厨房或家庭烹饪中习惯了即做即上确实忽略了国宴这种大规模、标准化出品流程中的关键变量。
时间和温度此刻成了这盅“四季和鸣汤”最大的潜在敌人。
“白师傅指点的是！是我考虑不周。
”林小风心悦诚服立刻虚心求教“那您看针对这个问题该如何调整优化？” 白景琦背着手在操作台前踱了一步目光扫过备料台上的各种食材显然早已深思熟虑：“两个主要思路。
第一优化出餐流程。
将娇嫩食材（尤其是春蔬）的最后处理环节极度压缩时间甚至可以考虑在出餐前最后一刻用保持滚沸的高汤直接冲入已放入生鲜春蔬的汤盅利用汤的高温瞬间将其浇淋至刚刚断生这样才能最大限度保持其翠绿色泽和爽脆口感。
其他耐煮的食材则可以提前预处理好在汤盅内进行保温。
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